guidato dal tuo profumo…
mercoledì 11 marzo 2009, ore 11:25
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La cucina di Adina Guidato dal tuo profumo verso climi che incantano,vedo un porto pieno d'alberi e di vele ancora affaticati dall'onda marina, mentre il profumo dei verdi tamarindi che circola nell'aria e mi gonfia le narici, si mescola nella mia anima al canto dei marinai. (C. Baudelaire)
Quanto sono vanitosa? (grazie a Roberto Granatiero, che mi ha scattato questa foto con Ferran Adrià)
Le ha scritte Baudelaire quelle righe lassù, e sono state attuali più che mai a Identità Golose. Verdure e profumi i due fili conduttori, con un tocco di giallo zafferano, abruzzese o sardo. Che colori, che movimento, che energia. Forse il mio preferito (di quelli visti) è stato Alajmo, forse che è stato il primo, e che le aperture, come gli inizi delle storie d'amore, danno sempre più sobbalzo dentro e passione. Forse che è davvero uno dei più grandi, raffinato esteta e grande lavoratore. Ve le vorrei raccontare due parole e una ricetta di Alajmo. Per lui rendere pratica la teoria del profumo significa trattenerlo, nebulizzare un grasso, uno zucchero, per spruzzarlo su un piatto fresco, così da intrappolarne il gusto. Porta in sala dei crostoli nebulizzati di cannella, e l'ambiente si profuma. Presenta due ricette emozionali, per colori e procedimenti e tecniche: degli gnocchi rossi, bianchi e verdi, di verdure vestiti, e la shakesperiana capasanta di calamaro, senza capasanta. L'essere e il non essere. La tecnica da cui partono gli gnocchi è quella dell'estrazione del glutine, metodo impiegato in Oriente per fare il seitan, idratato poi con dei brodi. Vi racconto: mescola velocemente la farina, il sale e l'acqua, e li lavora con forza, come, spiega, una scatola di matite che, se sbattuta con violenza, le matite ritrovano un ordine. Poi mette l'impasto in una planetaria con acqua ghiacciata, così l'amido si separa e scende. Ne ottiene un impasto elastico che aggiunge, in piccoli pezzi, a delle rape rosse, cotte e asciugate, a del broccolo verde, cotto e asciugato, e a delle patate. Con questi tre impasti, ricopre il ripieno degli gnocchi, palline principalmente di ricotta ...
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